Les pertes dans les boucheries sont devenues l’un des plus grands défis pour les supermarchés au cours des dernières années, un facteur directement lié à la conjoncture macroéconomique, notamment à l’inflation élevée qui a fortement influencé les prix de la viande au Brésil.
Dans ce contexte, les vols de viande — surtout de morceaux nobles — deviennent de plus en plus fréquents et soulèvent une alerte en matière de sécurité.
De nombreux facteurs poussent les gens à voler ce type de marchandise : crise économique, chômage, baisse du pouvoir d’achat et marché « parallèle » actif, tous interconnectés.
C’est pourquoi il est de plus en plus important pour les détaillants de rester attentifs à ce secteur du supermarché.
Il convient également de souligner que les erreurs de pesée et de contrôle des produits périssables contribuent de manière décisive à l’augmentation des pertes dans les boucheries — qui, rien qu’en 2022, représentaient près de 3 %, tandis que la moyenne générale du commerce de détail était de 1,48 %.
De plus, selon la 7e Enquête Abrappe sur les pertes dans le commerce de détail, publiée l’annéedernière, la périssabilité a été identifiée comme la principale cause de pertesdans les magasins de quartier (32,21 %), les supérettes (34,29 %), leshypermarchés (40,35 %) et les supermarchés conventionnels (39,73 %).
Ces chiffres ne sont pas de simples statistiques : ils se traduisent par des pertes financières importantes, affectant directement la rentabilité et la compétitivité du commerce de détail sur le marché actuel.
Parallèlement, la hausse des prix de la viande touche à la fois les consommateurs et les exploitants : selon les données de l’ONU, le prix payé par les Brésiliens pour la viande a augmenté jusqu’à cinq fois plus que la moyenne internationale.
Alors que les prix internationaux sont fixés en dollars, les facteurs internes tels que l’inflation et les coûts logistiques ont encore accentué la hausse pour le consommateur final, faisant de la viande un produit de plus en plus sensible.
Ainsi, dans un contexte de prix élevés, de marges serrées et de pertes structurelles, contrôler les pertes à la boucherie est devenu un enjeu stratégique pour la survie des entreprises du commerce de détail.
C’est dans ce cadre que des pratiques stratégiques telles que l’audit de pesée apparaissent non seulement comme une alternative, mais comme une nécessité concrète pour ceux qui recherchent la durabilité et la rentabilité.
Pour aider les détaillants à relever ces défis, j’ai réuni ci-dessous plusieurs informations et conseils pour éviter les pertes à la boucherie et pour comprendre comment la technologie Darwin, à travers l’audit de pesée, peut y contribuer.
Principales causes de pertes dans les boucheries
Avant tout, il est important de préciser que le problème des pertes à la boucherie est multifactoriel, et connaître les principales causes constitue la première étape pour le combattre de manière efficace et durable.
Voici une liste des principaux points d’attention à surveiller :
1. Gaspillage lors du traitement
Pendant la découpe et la manipulation de la viande, des gaspillages excessifs peuvent survenir en raison d’erreurs techniques, d’équipements inadéquats ou d’un manque de formation du personnel de boucherie.
2. Erreurs d’enregistrement
Les erreurs dans l’enregistrement du poids et la classification des produits entraînent des divergences entre le stock physique et le stock comptable, générant des pertes non détectées et des distorsions financières.
3. Vols
Les morceaux nobles, notamment la picanha, figurent parmi les produits les plus prisés par les voleurs, surtout en raison de la hausse des prix de la viande.
Cela exige une attention accrue des gestionnaires et la mise en œuvre d’actions de prévention des pertes.
4. Problèmes de qualité des produits
Une mauvaise manipulation, un stockage inadéquat ou un manque de contrôle des dates de péremption compromettent la qualité des viandes, entraînant des pertes par élimination de produits impropres à la consommation.
5. Manque de contrôle de la température et de l’humidité
Le maintien de la chaîne du froid est essentiel. Toute défaillance du contrôle thermique peut accélérer la détérioration et provoquer des pertes importantes dans le stock.
Comment éviter les pertes dans le processus de pesée grâce à l’audit ?
Pour lutter contre les pertes à la boucherie, l’une des étapes les plus sensibles est le processus de pesée, où les erreurs peuvent engendrer des pertes immédiates et récurrentes dans les stocks des chaînes de distribution.
C’est là que l’audit de pesée joue un rôle central : il s’agit d’un processus systématique de suivi et de vérification des opérations de pesée, tant dans la boucherie qu’au comptoir de service.
L’audit de pesée suit les enregistrements en temps réel, détectant les écarts, incohérences ou tentatives de fraude susceptibles de passer inaperçus.
Parmi ses fonctions figurent la génération d’alertes automatiques, la comparaison des modèles de pesée et l’identification immédiate de collusions.
Aujourd’hui, avec les progrès technologiques, des solutions spécialisées renforcent l’efficacité des audits de pesée à toutes les étapes de la vente.
Il est également possible de croiser les données de pesée, offrant ainsi aux gestionnaires un meilleur pouvoir de décision pour optimiser le contrôle des produits périssables et des pertes à la boucherie.
Grâce aux alertes préconfigurées, l’audit de pesée réduit les marges d’erreur humaine et permet une intervention rapide avant que les défaillances ou écarts n’aient un impact financier significatif.
Un autre aspect important est la traçabilité, qui permet un suivi individualisé, article par article et en temps réel, du stock de viande.
Ainsi, il n’est pas exagéré d’affirmer que l’audit de pesée transforme le contrôle des pertes à la boucherie d’une pratique corrective en une action préventive et stratégique.
Prévenir les vols et renforcer la sécurité des viandes nobles
Les viandes nobles constituent, de loin, l’une des principales préoccupations lorsqu’il s’agit de pertes à la boucherie, en raison de leur valeur ajoutée dans le stock.
Les pièces comme la picanha ou le contre-filet, par exemple, figurent parmi les plus volées dans les supermarchés, selon des reportages récents.
Parmi les meilleures pratiques pour réduire ces vols figurent l’installation de caméras de vidéosurveillance (CCTV) orientées vers les zones de boucherie et les vitrines de viandes nobles.
De plus, les systèmes de surveillance électronique des articles (EAS) peuvent intégrer des antennes antivol EAS à la sortie des magasins.
Une autre solution consiste à utiliser des étiquettes antivol dites “araignée”, qui protègent les viandes emballées et rendent les vols rapides et la dissimulation plus difficiles.
L’application d’étiquettes de protection sur les morceaux de viande est une étape stratégique des processus de sécurité du commerce de détail moderne.
Le renforcement de la surveillance dans les zones à accès restreint de la boucherie, ainsi que la formation du personnel à reconnaître les comportements suspects, sont également des mesures efficaces et indispensables.
Enfin, la mise en œuvre de systèmes intelligents de contrôle des stocks et d’audits de pesée, comme mentionné précédemment, aide à identifier les pertes injustifiées et la disparition de morceaux nobles dans l’inventaire.
En d’autres termes : la combinaison de l’audit de pesée, d’autres ressources technologiques et d’une vision axée sur la formation continue du personnel est essentielle pour prévenir les vols, maîtriser les pertes et améliorer la performance des boucheries.
Erreurs dans les processus de pesée qui méritent attention
Il est également important de connaître certaines erreurs fréquentes dans les processus de pesée qui méritent une attention particulière afin d’éviter des pertes plus importantes :
- Inversion de code (par erreur ou intentionnelle) : remplacer le code d’un morceau noble par celui d’un morceau moins cher entraîne des pertes financières et de graves distorsions comptables. Les erreurs opérationnelles dues à l’inattention sont également courantes et nécessitent un suivi rigoureux de la part des gestionnaires.
- Fraude de poids : la manipulation du poids représente un risque réel non seulement pour le contrôle des stocks et des pertes, mais aussi pour la crédibilité même de la boucherie, pouvant affecter directement l’expérience client.
- Contamination croisée : mélanger des viandes de types ou de qualités différentes lors de la pesée compromet la qualité du produit final, entraînant des pertes par élimination obligatoire et des sanctions des autorités sanitaires.
- Modification d’étiquettes : le remplacement (intentionnel ou non) des étiquettes de prix peut masquer des fraudes de pesée et engendrer des impacts financiers à long terme.
Conclusion : comment réduire les pertes à la boucherie grâce à la technologie et à l’audit de pesée ?
Comme nous l’avons vu, les pertes à la boucherie représentent aujourd’hui l’un des plus grands défis du commerce alimentaire, exigeant une approche combinant rigueur opérationnelle, technologie et intelligence préventive.
Dans ce contexte, l’audit de pesée est l’un des outils de la Plateforme Darwin d’Inwave, conçue pour transformer le contrôle des pertes en avantage concurrentiel.
Cette solution permet de suivre chaque pesée en temps réel, génère des alertes automatiques et garantit une traçabilité complète des processus et des produits impliqués dans les pertes à la boucherie
Le système offre également des enregistrements visuels, y compris pour le suivi des incidents, garantissant ainsi l’application de politiques de sécurité appropriées.
De la détection des erreurs d’enregistrement à la prévention active des pertes, fraudes et vols, Inwave permet de transformer le contrôle de la boucherie en un levier stratégique pour votre entreprise.
Grâce à l’audit de pesée, il est possible de réduire les pertes, d’augmenter la rentabilité, de préserver la qualité des produits et de bâtir une exploitation plus fiable, plus rentable et offrant une meilleure expérience client.
Dans un contexte difficile, marqué par l’augmentation des pertes et la pression concurrentielle, adopter des solutions intelligentes est essentiel pour assurer la durabilité financière du commerce de détail.
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