Las pérdidas en la carnicería se han convertido en uno de los mayores desafíos para los supermercados en los últimos años, y este factor está directamente relacionado con cuestiones macroeconómicas, como la alta inflación que incide directamente en los precios de la carne en Brasil.
En este contexto, los robos de carne, especialmente de cortes premium, son cada vez más comunes y encienden una señal de alerta en materia de seguridad.
Son muchos los factores que llevan a las personas a robar este tipo de mercancía: crisis económica, desempleo, disminución del poder adquisitivo y un mercado “paralelo” activo, todos interconectados.
Por eso, se ha vuelto cada vez más importante que el minorista preste especial atención a este sector del supermercado.
También es importante mencionar que los errores de pesaje y de control de perecederos contribuyen de manera decisiva al aumento de las pérdidas en la carnicería —que, solo en 2022, representaron casi un 3%, mientras que el promedio general del comercio minorista fue de 1,48%.
Además, según la 7ª Encuesta Abrappe de Pérdidas en el Comercio Minorista, publicada el año pasado, la perecibilidad fue señalada como la principal causa de pérdidas en sectores como tiendas de barrio (32,21%), tiendas de conveniencia (34,29%), hipermercados (40,35%) y supermercados convencionales (39,73%).
Estas cifras no son solo estadísticas: se traducen en pérdidas financieras significativas que afectan directamente la rentabilidad y la competitividad del comercio minorista en el mercado actual.
Al mismo tiempo, el aumento de los precios de la carne afecta tanto a los consumidores como a los operadores: según datos de la ONU, el precio que pagan los brasileños por la carne aumentó hasta cinco veces más que el promedio internacional.
Enquanto a cotação externa é dolarizada, fatores internos como inflação e custos logísticos impulsionaram a alta para o consumidor final, tornando a carne um item ainda mais sensível.
Mientras los precios internacionales se cotizan en dólares, factores internos como la inflación y los costos logísticos impulsaron aún más el aumento para el consumidor final, convirtiendo la carne en un producto especialmente sensible.
Así, en un escenario de precios altos, márgenes ajustados y pérdidas estructurales, controlar las pérdidas en la carnicería se ha convertido en una cuestión estratégica para la supervivencia de los negocios minoristas.
En este contexto, las prácticas estratégicas como la auditoría de pesaje surgen no solo como una alternativa, sino como una necesidad concreta para quienes buscan sostenibilidad y rentabilidad.
Para apoyar a los minoristas ante estos desafíos, he reunido a continuación algunas informaciones y consejos para evitar pérdidas en la carnicería y cómo la tecnología Darwin, a través de la auditoría de pesaje, puede ayudar.
Principales causas de pérdidas en las carnicerías
Antes que nada, es importante dejar claro que el problema de las pérdidas en la carnicería es multifactorial, y conocer sus principales causas es el primer paso para combatirlo de manera eficaz y continua.
Aquí tienes una lista de los principales puntos de atención a los que hay que estar atentos:
1. Desperdicio durante el procesamiento
Durante el corte y la manipulación de la carne, pueden producirse desperdicios excesivos por fallas técnicas, equipos inadecuados o falta de capacitación del personal de la carnicería.
2. Errores de registro
Las fallas en el registro del peso y en la clasificación de los productos generan discrepancias entre el inventario físico y el contable, provocando pérdidas no detectadas y distorsiones financieras.
3. Robos
Los cortes premium, especialmente la picanha, se encuentran entre los artículos más buscados para el robo, especialmente con el aumento de los precios de la carne.
Esto exige una atención redoblada por parte de los gestores en las acciones de prevención de pérdidas.
4. Problemas de calidad del producto
Errores en la manipulación, almacenamiento inadecuado o descuidos en el control de vencimiento comprometen la calidad de la carne, generando pérdidas por descarte de productos en mal estado.
5. Falta de control de temperatura y humedad
Mantener la cadena de frío es esencial. Cualquier falla en el control térmico puede acelerar el proceso de deterioro y provocar pérdidas importantes en el inventario.
Cómo evitar pérdidas en el proceso de pesaje con auditoría
Para combatir las pérdidas en la carnicería, una de las etapas más sensibles es el proceso de pesaje, en el cual los errores pueden generar pérdidas inmediatas y recurrentes en el inventario de una red minorista.
Aquí es donde la auditoría de pesaje cobra protagonismo: se trata de un proceso sistemático de monitoreo y verificación de las operaciones de pesaje tanto en la carnicería como en el mostrador de atención.
La auditoría de pesaje acompaña el registro del peso en tiempo real, detectando desviaciones, inconsistencias o intentos de fraude que podrían pasar desapercibidos.
Entre sus funciones se destacan la generación de alertas automáticas, la comparación de patrones de pesaje y la identificación inmediata de colusiones.
Hoy en día, con el avance de la tecnología, las soluciones especializadas potencian la auditoría de pesaje en todas las etapas de una venta.
Además, es posible cruzar datos de pesaje que aumentan la capacidad de decisión de los gestores para mejorar el control de perecederos y de pérdidas en la carnicería.
Con alertas preconfiguradas, la auditoría de pesaje reduce el margen de error humano y permite la intervención rápida antes de que las fallas o desviaciones generen impacto financiero.
Otro aspecto importante es la trazabilidad, que permite un control individualizado, artículo por artículo y en tiempo real del inventario de carne.
Así, no es exagerado afirmar que la auditoría de pesaje contribuye a transformar el control de pérdidas en la carnicería de una práctica correctiva a una acción preventiva y estratégica.
Prevención de robos y aumento de la seguridad de los cortes premium
Los cortes premium son, con diferencia, una de las mayores preocupaciones cuando se trata de pérdidas en la carnicería, especialmente por el alto valor de estos productos en inventario.
Piezas como picanha y lomo de res, por ejemplo, están entre las más robadas en supermercados, según informes recientes.
Entre las mejores prácticas para reducir estos robos se destacan la instalación de cámaras de CCTV orientadas hacia las áreas de la carnicería y la exhibición de cortes premium.
Además, los sistemas de vigilancia electrónica de artículos(EAS) pueden incluir antenas antirrobo EAS en las salidasde las tiendas.
Otro recurso es el uso de etiquetas antirrobo tipo Netgrip, que protegen la carne envasada, dificultando los robos rápidos y la ocultación de productos.
Adoptar etiquetas protectoras en los cortes de carne es una etapa estratégica en los procesos de seguridad del comercio minorista actual.
El refuerzo de la vigilancia en las áreas de acceso restringido de la carnicería, así como la capacitación del personal para reconocer comportamientos sospechosos, también son medidas eficaces e indispensables.
Finalmente, la implementación de sistemas inteligentes de control de inventario y auditoría de pesaje, como hemos visto, ayuda a identificar pérdidas injustificadas y la desaparición de cortes premium del inventario.
En otras palabras: la combinación de auditoría de pesaje, otras herramientas tecnológicas y una visión de capacitación continua del equipo es fundamental para prevenir robos, controlar pérdidas y mejorar los resultados en las carnicerías.
Errores en los procesos de pesaje que merecen atención
También es importante conocer algunos errores comunes en los procesos de pesaje que requieren atención especial para evitar mayores pérdidas en la carnicería:
- Inversión de códigos (por error o intencional): sustituir el código de un corte premium por el de uno más económico genera pérdidas financieras y distorsiones contables graves. Además, los errores operativos por falta de atención también son frecuentes y requieren seguimiento constante por parte de los gestores;
- Fraude en el peso: la manipulación del peso representa un riesgo real no solo para el control de inventario y pérdidas, sino también para la credibilidad de la carnicería, afectando directamente la experiencia del consumidor;
- Contaminación cruzada: mezclar carnes de diferentes tipos o calidades durante el pesaje compromete la calidad del producto final, pudiendo generar pérdidas por descarte obligatorio y sanciones de los organismos de control;
- Alteración de etiquetas: la sustitución (intencional o no) de etiquetas de precios puede ocultar fraudes de pesaje y provocar impactos financieros ocultos a largo plazo.
Conclusión: ¿Cómo reducir las pérdidas en la carnicería con tecnología y auditoría de pesaje?
Como hemos visto, las pérdidas en la carnicería representan hoy uno de los mayores desafíos para el comercio minorista de alimentos, exigiendo un enfoque que combine rigor operativo, tecnología e inteligencia preventiva.
En este contexto, la auditoría de pesaje es uno de los recursos de la Plataforma Darwin de Inwave, que surge para transformar el control de pérdidas en una ventaja competitiva.
La solución permite el seguimiento de cada pesaje en tiempo real, genera alertas automáticas y garantiza la trazabilidad total de los procesos y productos con pérdidas en la carnicería.
El sistema también ofrece registros visuales, incluso para el seguimiento de incidentes, asegurando la aplicación de políticas de seguridad adecuadas.
Desde la detección de errores de registro hasta la prevención activa de pérdidas, fraudes y robos, con Inwave, puedes transformar el control de la carnicería en un diferencial estratégico para tu negocio.
Con la auditoría de pesaje, es posible reducir pérdidas, aumentar la rentabilidad, preservar la calidad de los productos y construir una operación más confiable, rentable y que brinde experiencias positivas a los consumidores.
En un escenario desafiante, con aumento de pérdidas y presión competitiva creciente, adoptar soluciones inteligentes es fundamental para la sostenibilidad financiera del comercio minorista.
Invierte en la seguridad inteligente y preventiva de tu carnicería con la Plataforma Darwin, reduce las pérdidas y potencia tus ingresos con innovación.
¡Descubre cómo proteger tus ganancias en la carnicería!
